O termo proteína vem da palavra grega “proteis”, que significa fundamental ou essencial. A origem etimológica da palavra não é mera coincidência nem de forma alguma, visto que as proteínas são elementos essenciais para o bom desenvolvimento e funcionamento das células que constituem o nosso corpo.
As proteínas formam uma família muito grande e estrutural e funcionalmente diversa, na qual encontramos algumas que atuam como hormônios, como a insulina, que regula o açúcar no sangue; outras que atuam como enzimas, como lipases (essenciais para os processos digestivos) e até proteínas com papel defensivo no corpo, como anticorpos, na boca de todo mundo hoje.
Hoje aprenderemos um pouco mais sobre as chamadas proteínas de alto valor biológico, aqueles que contêm moléculas orgânicas essenciais ao nosso organismo, que devem ser incorporadas através dos alimentos, aminoácidos essenciais.
O que são proteínas?
As proteínas são grandes moléculas, ou macromoléculas, formadas por cadeias lineares de aminoácidos.. Eles geralmente são compostos de 100 a 300 desses aminoácidos, embora possam formar cadeias maiores. Dependendo dos aminoácidos que a compõem e da ordem em que estão dispostos, cada proteína terá uma função específica no organismo.
Todas as proteínas são compostas principalmente de quatro elementos: nitrogênio (N), carbono (C), oxigênio (O) e hidrogênio (H); embora possam conter enxofre (S) e fósforo (P), e outros elementos em proporções menores.
Além das funções que descrevemos acima, as proteínas atuam como um componente estrutural essencial em diferentes tipos de tecidos e também podem ser utilizadas como fonte de energia para o corpo, embora não sejam a fonte de energia. .
Tipos de aminoácidos
Os aminoácidos são moléculas orgânicas que se combinam para formar proteínas. Tchau, cerca de 500 tipos diferentes de aminoácidos foram identificados, mas apenas 20 farão parte de nossas proteínas, todos os quais são necessários para o bom funcionamento do corpo humano.
Quando comemos alimentos, nosso metabolismo será capaz de quebrar as proteínas que ele contém nos aminoácidos que os compõem, para que possam ser usados para diferentes funções corporais.
Esses aminoácidos podem ser classificados em dois grupos, dependendo se os humanos têm a capacidade de sintetizá-los por conta própria ou não: aminoácidos essenciais e aminoácidos não essenciais.
1. Aminoácidos essenciais
Aminoácidos essenciais são aqueles que não podem ser produzidos por humanos e, portanto, devemos incorporá-los na dieta. Quando algum desses aminoácidos está faltando no corpo ou estão abaixo dos níveis exigidos, o bom funcionamento dos vários tecidos que compõem o corpo humano pode ser comprometido.
Dentro deste grupo encontramos 8 aminoácidos: valina, leucina, isoleucina, fenilalanina, triptofano, treonina, metionina e lisina. No caso dos bebês, outro aminoácido, a histidina, deve ser adicionado a essa lista, pois seu organismo não está suficientemente desenvolvido para ser capaz de produzi-lo de forma independente.
2. Aminoácidos não essenciais
Por sua vez, aminoácidos não essenciais são aqueles que podem ser produzidos pelo nosso corpo a partir de outros componentes proteicose, portanto, não precisam ser consumidos através da dieta. Este grupo de aminoácidos inclui: alanina, arginina, asparagina, ácido aspártico, cisteína, ácido glutâmico, glutamina, glicina, histidina (em adultos), prolina, serina e tirosina.
Quais são as proteínas de alto valor biológico?
Depois de definir a diferença entre os aminoácidos essenciais e os aminoácidos não essenciais, podemos nos aprofundar um pouco mais no conceito de proteína de alto valor biológico. De acordo com o Conselho Europeu de Informação Alimentar (EUFIC), quando dizemos que uma proteína tem um alto valor biológico, queremos dizer que contém aminoácidos essenciais em proporção igual ou semelhante à exigida por humanos.
Por outro lado, nos casos em que um ou mais desses aminoácidos essenciais não estão presentes, ou os níveis em que se encontra não são suficientes, fala-se de proteínas de baixo valor biológico. O aminoácido essencial que apresenta os valores mais baixos em relação aos níveis exigidos é denominado aminoácido limitante..
Cálculo do valor biológico
O valor biológico (BV), conforme discutido na seção anterior, refere-se à qualidade de uma proteína. Para fazer o cálculo, é preciso dividir o nitrogênio utilizado na formação dos tecidos que compõem o corpo, pelo nitrogênio que é absorvido pelos alimentos que ingerimos..
O resultado final do valor biológico é expresso em porcentagem do nitrogênio utilizado e nos dá uma ideia da eficiência com que o corpo utiliza as proteínas ingeridas da dieta.
O valor biológico adquire valores entre 0 e 100, portanto, um VB 100% nos diz que todas as proteínas que foram ingeridas são usadas e incorporadas às proteínas em nosso corpo. Por outro lado, valores negativos também podem ser dados, quando mais proteína é removida do que ingerida.
Podemos então concluir que uma fonte de proteína de alto valor biológico está correlacionada com um adequado suprimento de aminoácidos essenciais, que serão utilizados pelo nosso organismo para diferentes funções.
Alimentos fontes de proteína com alto valor biológico
Podemos encontrar proteínas em diferentes tipos de alimentos, tanto de origem animal quanto vegetal. As diferenças entre a ingestão de proteínas que um alimento ou outro podem nos fornecer serão marcadas principalmente pelas quantidades de proteína em cada tipo de alimento., em vez dos tipos de proteínas presentes. Além da quantidade final que um alimento nos fornece, devemos olhar para a qualidade dessas proteínas, que depende dos aminoácidos que os compõem.
Em geral, as fontes de proteína animal têm um maior valor biológico como aquelas proteínas que vêm de fontes vegetais. Porém, cada alimento de origem vegetal geralmente possui um aminoácido limitante diferente, ou seja, um aminoácido que está em proporção menor que os demais em relação aos valores exigidos.
Esse fato nos permitirá suprir essas deficiências em fontes de proteína vegetal combinando vários alimentos em um mesmo alimento. Desta forma, fazendo a ingestão simultânea de duas fontes vegetais, por exemplo, leguminosas e cereais, aminoácidos em uma proteína irão compensar as limitações presentes no outro tipo de proteína e vice-versa, possibilitando a obtenção de uma combinação de muito maior valor biológico.
Pessoas que seguem uma dieta de tipo onívoro geralmente não têm problemas para obter a quantidade e o tipo certo de proteína com base nas necessidades nutricionais. É no caso das dietas que evitam ou eliminam os alimentos de origem animal que deve ser feito um controle adequado, pois podem apresentar certas dificuldades em fornecer ao organismo os níveis de proteína necessários ao seu bom funcionamento.
Fontes de origem animal
Dentre os alimentos que contêm proteína animal, destacam-se os seguintes.
1. Você
As proteínas presentes no ovo são de excelente qualidade e são consideradas de maior valor biológico. A clara do ovo é a parte do ovo que apresenta maior concentração de proteína.
2. Produtos lácteos
Eles são uma fonte de proteína de alta qualidade, que além disso eles fornecem outro elemento-chave para o nosso desenvolvimento, o cálcio. Seu valor biológico também é muito bom, especialmente o das proteínas do leite.
3. Carnes
Eles nos fornecem uma boa quantidade de proteína de qualidade, embora eles também fornecem gordura saturada, especialmente carnes vermelhas. Temos que levar em consideração o tipo de carne que comemos, bem como o tipo de peça, pois assim podemos reduzir a quantidade de gordura ingerida.
4. Peixe
Além de proteínas de muito boa qualidade, eles nos fornecerão gorduras poliinsaturadas ômega 3, sendo particularmente abundante em peixes azuis (sardinhas, salmão, atum ou anchovas).
Fontes de origem vegetal
Aqui estão alguns exemplos de fontes de proteína vegetal de qualidade.
1. Nozes
Eles contêm uma grande quantidade de proteínas e também fornecem gorduras saudáveis. Seu consumo deve ser moderado, dado seu alto conteúdo calórico.
2. Legumes
São mais uma boa fonte de proteínas e um alimento muito completo. A qualidade dessas proteínas melhora quando ingeridas em combinação com cereais, como o arroz.porque contém aminoácidos complementares. Por exemplo, a soja é uma das leguminosas com mais proteína e melhor qualidade.
3. Cereais e pseudo-cereais
Os cereais fornecem proteínas, que se complementam muito bem com as dos legumes. Os destaques incluem quinoa, um pseudo-grão muito usado hoje, que contém todos os aminoácidos essenciais.
Referências bibliográficas
- Estilos de vida saudáveis - proteína (sf). Ministério da Saúde. Obtido em https://estilosdevidasaludable.sanidad.gob.es/alimentacionSaludable/
- Alimentos protéicos de alto e baixo valor biológico. (2008). Euficus. Obtido em https://www.eufic.org/en/whats-in-food/article/the-basics-proteins
- Hoffman, JR e Falvo, MJ (2004). Proteína – Qual é melhor? Journal of Sports Science and Medicine, 3 (3), 118-130.
