Quase todo mundo nos ama. Alguns são alimentos muito populares na alta gastronomia. Cogumelos, esses cogumelos de tronco e chapéu, são um dos alimentos encontrados na culinária de muitos países.
Mas cuidado! nem tudo pode ser comido. Nem todos os cogumelos que encontramos no campo são tão comestíveis quanto um cogumelo ou um rovelló. Alguns são fatais, enquanto outros podem causar alucinações e efeitos psicotrópicos.
Vários são os tipos de fungos que podem ser encontrados tendo em conta as suas consequências para a saúde física e mental., e aqui vamos examiná-los para aprender mais sobre eles e para ficar do lado seguro, pois não existem alguns cogumelos que parecem ser comestíveis e são particularmente perigosos.
Características dos cogumelos
Os cogumelos formam seu próprio reino na vida. São organismos unicelulares, como é o caso das leveduras, e multicelulares, como é o caso dos cogumelos que se encontram em um risoto. A principal razão pela qual eles criam seu próprio reino é que seu metabolismo está a meio caminho entre o das plantas e dos animais, embora com certas características que os tornam únicos.
Com efeito, é graças aos seus indivíduos que em 1969 se “tornaram independentes” do reino vegetal, sendo doravante considerados um reino à parte.
O que os levou a serem considerados uma forma de vida separada da planta foi que eles não eram capazes de fotossintetizar, mas de se alimentar heterotroficamente., ou seja, eles não podem produzir sua própria matéria orgânica, mas têm que prepará-la, como no caso dos animais (comer grama ou caçar outros animais), só o que acontece é que absorve matéria orgânica.
Seu modo de reprodução é a liberação de esporos, e em seu reino existem muitas espécies, um reino real muito diverso. Cerca de 43.000 espécies diferentes de fungos foram descobertas, embora se estima que haja mais de 600.000, o que significa que pouco se sabe sobre o reino dos fungos.
De todos os grupos que os compõem, são os basidiomicetos que mais chamam a atenção, aqueles que em nossa linguagem popular chamamos de fungos, são multicelulares e de grande interesse para o homem. Abaixo veremos como eles são categorizados.
Os principais tipos de cogumelos
Os basidiomicetos são considerados a divisão mais evoluída do reino fúngico. Mais de 25.000 espécies diferentes já foram identificadas, muitas das quais são de interesse gastronômico para humanos, enquanto outras têm propriedades tóxicas, tanto letais quanto neurolépticas. Deliciosos como a trufa branca, perigosos como a garrafa de Satã e psicoativos como o cogumelo de São João, iremos então classificar os cogumelos em três categorias e nomear o mais famoso de cada uma.
Mercearias
O principal uso dos cogumelos é na gastronomia. Muitos basidiomicetos são comestíveis, com corpos frutíferos que escondem sabores e texturas que só eles oferecem. É por isso que não devemos nos surpreender que alguns dos alimentos mais caros sejam cogumelos comestíveis. Entre os cogumelos comestíveis mais famosos estão os seguintes.
1. Cogumelo
O fungo é provavelmente o primeiro cogumelo comestível que vem à mente, sendo um dos basidiomicetos mais consumidos no mundo. Especificamente Agaricus bisporus é a espécie mais popular, cultivada e típica que se encontra em qualquer supermercado.
Existem variedades de cogumelos, outro conhecido dos cogumelos silvestres (Agaricus campestris) que, embora comestíveis, não é recomendado para apanha-los nas proximidades de estradas, pois acumulam metais pesados e também podem ser confundidos com espécies.
2. Cogumelo
Existem muitas espécies de cepas diferentes, Boletus edulis sendo a mais conhecida.
Este cogumelo, cujo nome significa literalmente “comestível”, é muito popular na culinária por sua gosto ligeiramente doce e sua consistência característica.
3. Rebozuelo
O rouxinol (Cantharellus cibarius) é um cogumelo muito típico de algumas regiões espanholas, e claro que também recebe vários nomes dependendo da autonomia como rouxinol, anacat, chantarela, cantarella, zizahori …
Normalmente encontrado no verão e outono, embora para colhê-los é preciso ter cuidado porque existe uma espécie semelhante, chamada rouxinol falso (Hygrophoropsis aurantiaca).
4. Niscalo
Com o nome científico de Lactarius deliciosus, este cogumelo é um dos mais populares na culinária. Em espanhol é chamado de rovelló, embora receba nomes diferentes em todas as partes da Espanha.
Na Catalunha é chamado de rovelló, sendo muito típico desta comunidade autônoma, embora também esteja presente na culinária balear com o nome de esclata-sang. Também é chamado de pinatell porque é encontrado no outono e no início do inverno nas florestas de pinheiros.
5. Trufa negra
As trufas negras (Tuber melanosporum) são cogumelos que só crescem em condições muito específicas e particulares, tanto que não é possível cultivá-los. razão pela qual seu preço de mercado é exorbitante.
A sua raridade, combinada com o seu aroma requintado, tornam-no num luxo. Um grama de trufa preta, um grama, pode custar US $ 1,80, ou o que dá no mesmo, um quilo desse cogumelo peculiar pode custar US $ 1.800.
6. Trufa branca
A trufa branca é um luxo ainda maior do que sua companheira negra. Com o nome científico de Tuber magnatum, esses cogumelos estão no subsolo e só crescem em certas regiões da Itália, nas terras do leste do Adriático e no sul da França, o que os torna ainda mais exclusivos. Seu preço é ainda mais exorbitante, custando mais de US $ 5.000 o quilo.
7. Oronie
A orelha (Amanita caesarea) é considerada por muitos um dos cogumelos mais saborosos. Este basidiomiceto é encontrado no verão e no outono nas florestas de carvalho, embora sua coleta deva ser feita com cuidado, pois pode ser confundida com um fungo venenoso de aparência semelhante, chamado, é claro, de orelha falsa (Amanita muscaria).
8. Orelha de Judas
Orelha de Judas (Auricularia auricula-judae) é chamada assim porque geralmente cresce na casca de velhos salgueiros, o mesmo tipo de árvore em que Judas teria se pendurado., o apóstolo que traiu Jesus. É um basidiomiceto de polpa gelatinosa e elástica, também muito popular no mundo gastronômico.
9. Flecha de cardo
Nome científico Pleurotus eryngii, fungo cardo aparece no final do verão. Embora o seu nome não seja propriamente apelativo, isso não o impedia de ser muito procurado na gastronomia pelo seu aroma suave, sabor adocicado e carne mastigável.
10. Trombeta da Morte
O que um fungo atende pelo nome de trombeta da morte (Craterellus cornucopioides) pode nos assustar, a princípio pensando que é um basidiomiceto venenoso, mas curiosamente é outro dos cogumelos mais populares na cozinha. O seu aroma é semelhante ao de uma trufa, embora não demore a estragar. e por isso é costume mantê-los secos.
11. Guarda-sol
Macrolepiota procera é um fungo comestível denominado guarda-sol devido ao seu formato especial. Pode atingir 40cm de altura e o chapéu tem cerca de 30cm de diâmetro. O sabor e o cheiro são muito agradáveis.
12. Cogumelo Saint-Georges
Cogumelo Saint-Georges (Calocybe gambosa) tem uma carne consistente e um sabor doce, propriedades que o tornam um excelente ingrediente para cozinhar. Embora comestível, sua coleta é recomendada sob supervisão de especialistas, pois pode ser confundida com algum venenoso amanita.
13. Amanita avermelhada
O amanita vermelho (Amanita rubescens) é um cogumelo muito apreciado na gastronomia, embora seu consumo seja um pouco arriscado. A razão de termos isso é um peão e, portanto, é tóxico, mas apenas cru. Se bem cozinhado, perde completamente a toxicidade.
Tóxico
Algumas espécies de basidiomicetos evoluíram para desenvolver a capacidade de produzir micotoxinas e, assim, prevenir a predação.. Essas substâncias, quando ingeridas por um animal, causam graves danos sistêmicos que podem ser fatais. Alguns exemplos de muitos fungos venosos são os que veremos a seguir.
14. Phalloid Amanita
Amanita phalloides, também conhecida como laranja verde, é o cogumelo mais venenoso do mundo. Prova disso é que é atribuído a mais de 90% dos casos de intoxicação pelo consumo de cogumelos venenosos, pois pode ser facilmente confundido com certas espécies de cogumelos.
As micotoxinas são tão potentes que não são eliminadas pelo cozimento e apenas 30 gramas desse fungo podem causar a morte de um adulto por insuficiência hepática e renal.
15. Amanita pantherina
Outro cogumelo muito venenoso é o Amanita pantherina. Apenas 1 a 3 horas após a ingestão, um quadro perturbador começa: delírios, alucinações, perda de controle muscular, agressividade … tantos sintomas que são o prelúdio do que se seguirá. 12 então espasmos, convulsões aparecem e ele até entra em coma.
16. Galeria marginalizada
La Marerina marginata tem toxinas conhecidas como amatoxinas, que interfere com as funções de nossas células e, em última análise, causa a morte por insuficiência renal.
17. Amanita muscaria
Amanita muscaria é o cogumelo venenoso mais famoso não pelos seus efeitos, mas sim pela sua aparência. Tem as cores de um protótipo de cogumelo, o que é irônico que seja um basidiomiceto venenoso. As micotoxinas têm efeitos neurológicos e gastrointestinais, causando diarreia intensa e dores intestinais, além de induzirem ao coma.
18. Hanseníase fatal
Com o nome científico de Lepiota brunneoincarnata, esse fungo nos avisa por seu nome vulgar. Sua ingestão é fatal, pois pode causar erro hepático.. Para diferenciá-lo dos lepiotas comestíveis, é que ele tem uma tampa com menos de 8 cm de diâmetro.
19. Cortina de montanha
A cortina da montanha (Cortinarius orellanus) é um fungo mortal. daqueles que causam mais mortes. O quadro clínico após a ingestão é vômitos, náuseas e diarreia após um curto período de tempo. Após 15 dias de intensas dores de cabeça, dores musculares, emagrecimento e finalmente começa a falência renal que leva à morte.
20. Satan’s Bill
Na seção de cogumelos comestíveis, vimos alguns com nomes que não eram atraentes, mas ainda podiam ser comidos. Este não é o caso da bala de Satanás (Boletus satanas). Não queremos este fungo no nosso prato porque se o comermos, embora não seja fatal, nos provocaria problemas gastrointestinais graves acompanhados de vômitos.
É um cogumelo bastante raro, mas confundido com certas espécies de cogumelos comestíveis.
21. Entoloma sinuatum
Entoloma sinuatum é outro fungo que causa muitas intoxicações porque é fácil de confundir com outras espécies que podem ser comidas. Os sintomas associados à ingestão incluem diarreia intensa, vômitos e vermelhidão em áreas da pele..
22. Clitocibo branco
Embora este fungo não seja fatal, consumir Clitocybe dealbata causa vômito, diarréia, febre, sudorese intensa e calafrios. Seu principal problema é que pode ser confundido com uma espécie comestível.
23. Rovello falso
Lactarius torminosus, coloquialmente chamado de falso rovelló, tem a peculiaridade de, como o próprio nome sugere é facilmente confundido com um rovellón real. Comer um não é fatal, mas causa efeitos gastrointestinais incômodos.
Psicoativo
Fungos alucinógenos são um grupo de fungos que eles têm sido tradicionalmente usados para fins recreativos. Desde tempos imemoriais, eles têm sido usados como um elemento ritual em muitas religiões e até mesmo para fins terapêuticos. Enquanto os cogumelos venenosos produzem micotoxinas, os cogumelos psicoativos produzem psilocibina, uma substância química que, quando ingerida, causa efeitos alucinógenos.
Muitos dos cogumelos a seguir que veremos são classificados como psilocibina, então eles contêm psilocibina que, quando consumida, tem efeitos neurolépticos. Seu consumo não é recomendado de forma alguma e, de fato, em muitos países seu próprio cultivo e consumo são proibidos. Sua venda é ilegal para quase todos.
24. Psilocybe mexicana
O psilocibo mexicano cresce, como o nome sugere, no México, embora também seja encontrado na Costa Rica e na Guatemala. Ele foi descrito como um alucinógeno por pouco mais de 60 anos, mas tem sido usado em rituais por nativos americanos por 2.000 anos. A cultura asteca era chamada de “carne dos deuses”.
25. Psilocybe semilanceata
Psilocybe semilanceata é comumente conhecido como Erva de São João. Causa alucinações muito intensas que podem durar até 6 horas e induzir paranóia. Isso pode fazer com que a pessoa que o ingere se machuque, o que significa que nunca deve ser tomado sozinho.
26. Psilocybe azurescens
Psilocybe azurescens é um dos cogumelos alucinógenos mais potentes, sendo este cogumelo aquele que contém as maiores quantidades de psilocibina. Ele contém tanto dessa substância que 2% da composição é psilocibina, enquanto em outros fungos do gênero Psilocybe as quantidades costumam ficar em torno de 0,003%.
27. Psilocybe cubensis
Psilocybe cubensis é um fungo encontrado na América Central e do Sul, Índia e partes da Oceania. É um dos cogumelos mágicos mais famosos, e mesmo que apenas um grama seja consumido, já causa efeitos poderosos.
Comer esta quantidade deste cogumelo causa efeitos alucinógenos que duram de quatro a seis horas e podem levar a distúrbios de percepção, lesões e problemas gastrointestinais.
28. Psilocybe cyanescens
Psilocybe cyanescens é um fungo descoberto na década de 1940 em um jardim botânico do Reino Unido. Este tipo de psilocibo pode crescer em áreas urbanas, desenvolvendo em aparas de madeira.
29. Pluteus salicinus
Pluteus salicinus é um fungo que não produz psilocibina, mas tem efeitos alucinógenos. Ela cresce nas florestas da Europa e dos Estados Unidos e contém substâncias psicotrópicas que causam alucinações.
30. Claviceps purpurea
Claviceps purpurea é um fungo especial. Não é um cogumelo alucinógeno per se, mas é creditado com certas propriedades psicoativas. É um fungo parasita de cereais e ervas dos quais é extraída a dietilamida do ácido lisérgico, o nome completo do que é chamado de LSD.
Referências bibliográficas
- Christian, R. (2018) 10 tipos de cogumelos e seus melhores usos na culinária. Muito deliciosa.
- Descubra Menorca (sf). Guia dos 50 cogumelos mais comuns em Menorca. Descubra Menorca.
- Estrada, MC (2017) “Cogumelos e cogumelos”. ResearchGate.
- Gaitán Hernández, R., Salmons, D., Pérez Merlo, R., Mata, G. (2006) “Manual prático do cultivo de cogumelos: isolamento, semeadura e produção”. Instituto de Ecologia.
- Moreno, G., Manjón, JL (2010) “Guia dos cogumelos da Península Ibérica”. Ómega.
