Em um mundo cada vez mais povoado e com maiores demandas nutricionais, uma cadeia produtiva que maximize a quantidade de alimentos gerados no melhor estado de conservação possível é essencial.
Infelizmente, nem todos os países têm acesso a alimentos processados, por isso estima-se que uma em cada dez pessoas em todo o mundo adoeça em algum momento devido a uma infecção alimentar. Esses problemas são exacerbados em partes do Sul, onde as medidas de saneamento são escassas e ineficazes.
Por isso, conhecer os métodos de preservação de alimentos é muito importante. Não só conhecer os protocolos que se seguem nos países ocidentais, mas sensibilizar a população para os direitos à alimentação digna, tanto ao nível do indivíduo como da população, que todo ser humano deve poder exercer.
Métodos de preservação de alimentos: mais importantes do que parecem
Como introdução e seguindo um pouco da linha de pensamento apresentada acima, forneceremos uma série de dados relatados pela Organização Mundial da Saúde (OMS) sobre doenças transmitidas por alimentos (ATE) com relação a:
- Todos os anos, 600 milhões de pessoas adoecem por comer alimentos não tratados.
- ATE pode ser fatal, especialmente em crianças menores de cinco anos. Eles causam 420.000 mortes por ano, das quais 1/3 são crianças.
- As doenças diarreicas são responsáveis por 95% das doenças transmitidas por alimentos nas Américas.
Bactérias dos gêneros Salmonella, Campylobacter e Escherichia são os agentes causadores mais comuns de doenças transmitidas por alimentos.. Essas infecções geralmente se apresentam com sintomas como febre, dor de cabeça, náuseas, vômitos, desconforto abdominal e diarreia.
Embora sejam os agentes bacterianos mais comuns quando se trata de gastroenterite, eles não são os únicos. Vírus, parasitas (os famosos vermes intestinais), príons e vários produtos químicos tóxicos para o corpo (como metais pesados, toxinas orgânicas e poluentes persistentes) também podem entrar no corpo através dos alimentos.
Claro, esta longa lista de possíveis ameaças e os números mencionados acima nos permitem entender por que a busca da segurança alimentar é uma prioridade global de saúde pública. Isso é conseguido tanto como desinfetante antes do consumo quanto como conservante durante as várias etapas de processamento e armazenamento até chegarem ao prato. Aqui estão os métodos de preservação de alimentos, que apresentamos a seguir.
1. Pasteurização
Pasteurização é um processo térmico realizado em alimentos líquidos, a fim de reduzir ou cancelar a carga de patógenos que eles podem conter. Todos conhecemos o processo de pasteurização de laticínios como o leite, então não vamos parar na metodologia dele ou em sua história. Melhor ainda, vamos explorar alguns de seus usos menos convencionais.
Por exemplo, é menos conhecido que esse processo também é difundido na indústria de sucos e sucos de frutas. Vários estudos quantificaram o efeito desse processo nas propriedades organolépticas do líquido e seus benefícios vitamínicos.
Foi estabelecido que a temperatura global que elimina traços de atividade da peroxidase (POD, que reflete a presença de microorganismos patogênicos) em sucos é 90 segundos em média a 80 ° C.
Surpreendentemente, esses mesmos estudos mostram que a perda da quantidade de vitamina C nesses líquidos pode ultrapassar 80% após a pasteurização. Isso é atribuído ao fato de que a vitamina C pode ser facilmente decomposta pela exposição ao calor e à oxidação. Por isso, em muitos casos, as vitaminas devem ser adicionadas artificialmente.
Assim, este exemplo mostra que, apesar de seu uso generalizado (não só no leite, mas também em sucos, cerveja, ovoprodutos e uma longa lista de outros), a pasteurização também levanta certas reservas. Isso não significa de forma alguma que não deva ser feito, pois sempre será melhor perder certas propriedades dos alimentos ao longo do caminho do que morrer de uma infecção estomacal.
2. Refrigeração
Embora todos nós tenhamos uma geladeira em casa como parte da família de eletrodomésticos indispensável, muitas pessoas não conhecem os métodos de conservação que a utilizam. Nos tornamos filosóficos, porque o frio não existe realmente, portanto, o resfriamento é baseado em extrair calor de um corpo e transmiti-lo para outro local capaz de absorver essa energia térmica (Na maioria dos casos, água em forma de gelo).
O objetivo do processo de refrigeração de alimentos é duplo:
- Que os alimentos à base de carne sejam cobertos com uma “película” natural que atua como uma barreira contra o oxigênio e o vapor d’água.
- Previne o desenvolvimento de bactérias patogênicas ao corpo humano ou agentes que promovem o apodrecimento dos alimentos.
Assim, pode-se resumir que a refrigeração (e em maior medida o congelamento) são processos de preservação que protegem os alimentos do intemperismo ambiental e biológico. Deve ser mencionado que o congelamento é um processo ainda mais agressivo, pois transforma a umidade residual dos tecidos alimentares em cristais de gelo., Que inibe o crescimento da maioria das espécies bacterianas.
3. Secagem ou desidratação
A secagem de alimentos é um dos processos de desidratação mais antigos usados pelos humanos. A combinação de preservação absoluta é observada na liofilizaçãoPois é um processo que reúne as etapas de congelamento e desidratação.
Vamos mais longe, porque este método não se reduz à comida: sem conservantes ou químicos, a liofilização é o processo mais adequado para preservar células, enzimas, vacinas, vírus, leveduras, soros, hemoderivados, algas, etc. como frutas, vegetais, carnes, peixes e alimentos em geral.
Voltando ao método mais primitivo, deve-se notar que durante a secagem, o tecido alimentar do alimento perde seu teor de umidade, resultando em uma concentração de nutrientes na massa restante. Porém, as vitaminas hidrossolúveis devem ser parcialmente oxidadas, pois, no final, as moléculas de água deixam os alimentos por evaporação. É o caso das hortaliças, por exemplo, que, sem a ação humana, podem perder 80% de seus carotenos na secagem.
4. Enlatado
sem dúvida, é o método de preservação comercial mais utilizado no mundo, Uma vez que é utilizado para quase todos os tipos de alimentos e permite o armazenamento em espaços temporários muito grandes. Quaisquer microrganismos presentes nos alimentos são eliminados por este procedimento, e nenhum novo pode acessá-los devido à sua condição de esterilidade em relação ao meio.
Após o processo de enlatamento, o alimento é submetido a uma temperatura entre 100 º e 150 º C por um período de tempo. Após esse período de esterilização e até que o recipiente seja aberto, é praticamente impossível a entrada de microorganismos nos alimentos. e modificar suas propriedades.
5. Outros métodos
Embora pasteurização, refrigeração, secagem e enlatamento estejam entre os métodos mais populares de preservação de alimentos atualmente nos países ocidentais com infraestrutura de ferro, existem muitos outros além de nós. Que não podemos pagar no tinteiro. Aqui estão mais alguns exemplos:
Salgado: Quando tratado com sal de cozinha, carnes e peixes ficam desidratados. Além disso, evita-se a proliferação de germes nesses tecidos. Fumar: aproveita as propriedades antimicrobianas da fumaça de lenha, bem como a destruição de germes e enzimas pelo calor. Acidificação: baseada na redução do pH dos alimentos que impede o desenvolvimento de microorganismos, adicionando substâncias ácidas, como vinagre.
conclusões
Embora o assunto possa parecer anedótico e “caseiro”, nada poderia estar mais longe da verdade. A Organização Mundial da Saúde classifica as doenças transmitidas por alimentos como um um dos problemas de saúde globais mais importantes. Por esse motivo, existem organizações como o Grupo de Referência em Epidemiologia da Carga de Doenças Transmitidas por Alimentos (FERG), responsável pelo monitoramento de surtos epidemiológicos e morbidades associadas às doenças transmitidas por alimentos.
Por tudo isso, a padronização global e distribuição dos métodos de preservação previamente nomeados é essencial, De modo que patologias como ascaridíase (presença de vermes helmínticos nas fezes) ou infecções bacterianas (como salmonelose) pertencem ao passado, em particular nos países do Sul, onde este tipo de distúrbio tem mortalidade associada a nada desprezível .
Referências bibliográficas:
- Segurança alimentar, Organização Mundial da Saúde (OMS). Obtido em 9 de setembro de https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/food-safety
- Mora, OO, Villarreal, I., Espanha, DFM e Ceron, AF (2013). Efeito da pasteurização nas características sensoriais e no teor de vitamina C de sucos de frutas. Biotecnologia no setor agrícola e agroindustrial: BSAA, 11 (2), 66-75.
- Navas, JSR (2006). Secagem por congelamento de alimentos. Reciteia Journal: Reviews of Food Science, Technology, and Engineering, 6, 1.
- Brennan, JG (2006). Food Processing Manual (No. 664 M294m). Zaragoza, EST: Acribia.
